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Le VG10 est un acier inoxydable japonais riche en carbone, en chrome et en cobalt, réputé pour garder un tranchant très fin longtemps. Dans cette collection, il forme le cœur de la lame, souvent entouré de couches de damas qui le protègent et dessinent le motif. Chaque couteau VG10 présenté ici annonce cet acier dans son nom : santoku, gyuto, kiritsuke, couperets et lames à trancher.
Le VG10 se trempe dur, autour de 60 HRC selon les fabricants, ce qui permet un affûtage à angle fermé et un fil qui dure. Sa teneur en chrome le rend inoxydable : il pardonne un séchage un peu tardif, là où un acier carbone tacherait.
Le cobalt affine sa structure et améliore la tenue de coupe. En construction damas, le cœur VG10 est pris entre des couches d'acier plus tendre : la lame gagne en souplesse et en résistance aux chocs, tout en gardant un tranchant de rasoir.
La collection va du santoku d'entrée de gamme à la pièce d'artisan gravable.
| Type | Exemple chez Hochoya | Prix | Pour qui |
|---|---|---|---|
| Santoku | Santoku damas VG10 7 pouces | 93,90 euros | Premier couteau japonais polyvalent |
| Gyuto | Gyuto damas VG10 8 pouces | 93,90 euros | Cuisinier qui veut un vrai couteau de chef |
| Set de 2 | Set de 2 couteaux japonais damas VG10 | 133,90 euros | Équipement de base à petit prix |
| Couteau à trancher | Couteau à trancher damas VG10 9 pouces | 171,90 euros | Rôtis et grosses pièces |
| Couperet | Couperet damas VG10 67 couches | 224,90 euros | Émincer et hacher en grande quantité |
| Kiritsuke gravable | Kiritsuke damas 20 cm VG10 | 344,90 euros | Passionné, cadeau personnalisé |
| Santoku fibre de carbone | Santoku damas VG10 manche fibre de carbone | 479,90 euros | Pièce haut de gamme gravable |
Le chiffre de 67 couches correspond à l'empilement d'aciers autour du cœur VG10. Ce sont ces couches, révélées par l'attaque acide, qui donnent le motif ondulé. La coupe, elle, se fait toujours sur le cœur VG10.
Le santoku et le gyuto damas VG10, proposés à 93,90 euros, sont les portes d'entrée de la collection. Les couteaux à trancher de 9 pouces et les couperets damas VG10 existent en plusieurs couleurs de manche, chacune sur sa propre fiche : la grille montre donc plusieurs lames identiques. Pour les amateurs de belles pièces, les modèles d'artisans en VG10 gravables vont jusqu'à 479,90 euros.
Vous pouvez aussi comparer avec notre rayon couteau damas, qui couvre d'autres aciers, ou avec les formes réunies dans couteau santoku.
Inoxydable ne veut pas dire indestructible. Lavez la lame à la main, séchez-la, rangez-la sur une barre aimantée ou dans un étui. Le lave-vaisselle ternit le damas et fragilise les manches.
Un acier aussi dur s'ébrèche s'il heurte un os, un noyau ou un aliment congelé. Pour l'affûtage, préférez une pierre à eau : grain 1000 pour remettre le fil, 3000 ou plus pour la finition. Le VG10 demande un peu de patience sur la pierre, mais il garde ensuite son tranchant longtemps.
Il est inoxydable grâce à son chrome. Un séchage rapide reste conseillé, surtout après un aliment acide.
C'est l'un des aciers les plus utilisés en coutellerie japonaise de qualité : bon équilibre entre dureté, tenue du fil et résistance à la corrosion.
Sur pierre à eau, en gardant un angle régulier. Évitez les aiguiseurs à roulettes, trop agressifs pour un acier dur.
Le carbone s'affûte plus vite mais rouille si on le néglige. Le VG10 demande moins de soin au quotidien.
