Votre panier est vide pour le moment.
Les articles que vous ajoutez apparaîtront ici.
Commencez à saisir du texte dans le champ ci-dessus.
18 produit(s)
Aucun produit ne correspond à ces filtres.
Prix
Si vous ne deviez garder qu'une lame japonaise dans votre cuisine, ce serait sans doute celle-ci. Le couteau santoku est le couteau polyvalent de la cuisine japonaise : une lame haute, courte et légère, qui coupe aussi bien les légumes que la viande et le poisson. Son nom est souvent traduit par « trois vertus », en référence à ces trois usages.
Notre sélection propose des lames de 7 pouces, soit environ 18 cm, en acier damas de 67 couches avec plusieurs couleurs de manche, une lame de 7,5 pouces livrée avec un étui en cuir, un modèle à manche en bois de pakka et un modèle en acier 9Cr18MoV personnalisable par gravure.
Le santoku se reconnaît à son dos qui descend en arrondi vers la pointe et à son tranchant presque droit. Cette forme invite à couper de haut en bas, en poussant la lame vers l'avant, plutôt qu'en basculant comme avec un couteau de chef occidental.
Le santoku n'est pas un spécialiste, et c'est sa force. Sur les légumes, il émince un oignon, taille une carotte en bâtonnets ou cisèle des herbes sans les écraser. Sur la viande, il découpe un blanc de volaille ou un filet en lamelles régulières pour un sauté. Sur le poisson, il détaille un pavé en cubes ou en tranches épaisses.
Il ne remplace pas pour autant toutes les lames : pour les os, il faut un couperet ; pour le pain, une lame dentelée ; pour éplucher dans la main, un petit couteau d'office.
Le couteau de chef japonais, ou gyuto, est plus long, autour de 20 cm et plus, avec une pointe plus fine. Il convient aux grosses pièces et au mouvement de bascule. Le santoku est plus compact et plus rassurant en main pour qui débute avec une lame japonaise.
La plupart de nos santoku ont une lame en damas de 67 couches. Les couches d'acier forgées ensemble dessinent les vagues visibles sur la lame, autour d'un cœur plus dur qui porte le tranchant. Ce motif rend chaque lame un peu différente de sa voisine.
Le santoku damas de 7 pouces à manche bleu existe aussi en noir, rouge, vert et jaune : la couleur du manche aide à reconnaître son couteau au premier coup d'œil, et permet de réserver une lame aux légumes et une autre aux protéines.
Tous les santoku ne se ressemblent pas. Le santoku de 7 pouces à manche en bois de pakka offre le toucher du bois avec une bonne tenue à l'humidité. Le santoku damas de 7,5 pouces avec étui en cuir se transporte et se range sans risque pour le fil.
Enfin, le santoku en acier 9Cr18MoV personnalisé peut recevoir une gravure : un prénom, une date ou un court message.
Le nombre de couches décrit d'abord l'aspect du motif : plus il y en a, plus les vagues sont fines. La qualité de coupe dépend surtout du cœur de la lame et de son traitement thermique. Une lame damas associe un cœur dur, qui porte le fil, à des couches plus souples qui l'aident à encaisser les chocs.
Quel que soit l'acier, la règle reste la même : un séchage immédiat après lavage et un rangement à l'abri des chocs.
Tenez le manche fermement, l'index et le pouce pincés à la base de la lame. L'autre main guide l'aliment, doigts repliés en griffe. Poussez la lame vers l'avant et vers le bas en un seul mouvement : c'est elle qui coupe, inutile d'appuyer fort.
Sur un oignon, une carotte ou un blanc de volaille, la différence avec une lame émoussée se sent dès la première tranche.
Prenez un wok de légumes et de poulet pour quatre personnes. Le santoku taille d'abord les poivrons en lanières, émince l'oignon et cisèle l'ail et le gingembre. La lame large ramasse chaque préparation et la verse dans un bol, sans passer par une spatule.
On lave et on sèche la lame, puis on détaille les blancs de poulet en fines lamelles, en un seul mouvement vers l'avant par tranche. Pour finir, quelques herbes ciselées au dernier moment. Une seule lame aura suffi pour toute la recette, et c'est exactement ce qu'on attend d'un couteau polyvalent.
La lame de 7 pouces, soit environ 18 cm, est la taille de référence du santoku : assez longue pour un chou, assez courte pour rester précise. La version de 7,5 pouces, autour de 19 cm, donne un peu plus d'allonge pour les gros légumes.
Côté manche, la résine colorée résiste bien à l'eau, le bois de pakka apporte une prise plus chaude. Prenez le couteau en main en pensant à la durée de vos préparations : un manche confortable compte autant qu'une lame tranchante.
Une lame dure et fine demande quelques habitudes simples, qui suffisent à la garder tranchante pendant des années.
Un santoku bien entretenu garde son tranchant longtemps et se réaffûte facilement : son tranchant droit se travaille bien sur une pierre à eau.
Oui. Sa longueur modérée et sa lame haute le rendent plus rassurant qu'un long couteau de chef : les doigts de la main qui tient le manche restent loin de la planche, et la lame se contrôle facilement.
Ce n'est pas son rôle. Une croûte dure use le fil, et un os peut l'écailler. Gardez un couteau à pain dentelé pour le pain et un couperet pour les os.
Un seul suffit souvent. Certains cuisiniers en gardent deux, de couleurs différentes, pour séparer les légumes de la viande crue : c'est pratique en cuisine et plus hygiénique.
Avec son motif damas et son manche coloré, le santoku est un cadeau apprécié des amateurs de cuisine, et un bon premier pas vers la coutellerie japonaise pour qui découvre les lames japonaises. Le modèle gravé ajoute une touche personnelle ; le modèle livré avec étui se prête bien à un cadeau.
Pour compléter, pensez à un couteau d'office pour le travail en main, ou retrouvez toutes nos lames dans la collection couteaux japonais.
Pour choisir entre ces modèles, notre guide comment choisir un santoku compare longueur, acier, dureté et manche ; le geste juste est détaillé dans notre article sur l'utilisation du santoku.
