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Une belle lame mérite un bon support. Le verre, le marbre ou l'ardoise sont jolis sur une table, mais ils émoussent un tranchant en quelques coupes. Une planche à découper bois, au contraire, absorbe le choc de la lame et protège son fil. Cette collection réunit des planches en noyer, en chêne, en acacia, en olivier et en hinoki, en bois de fil ou en bois de bout, dont plusieurs peuvent être personnalisées avec une gravure.
Vous y trouverez aussi des planches de service, une planche apéro et une planche de charcuterie avec ses accessoires. Ce guide vous aide à choisir l'essence, la construction et la taille, puis à entretenir votre planche pour qu'elle dure des années.
Le bois est assez ferme pour offrir un appui stable, et assez souple pour laisser la lame s'enfoncer très légèrement à chaque coupe. C'est ce qui préserve le fil d'un couteau japonais, plus fin et plus dur qu'une lame classique.
Un tranchant fin qui heurte une surface dure se couche ou s'écaille en quelques secondes. Sur du bois, le même tranchant peut couper des centaines de fois avant de demander un passage au fusil.
Le bruit est aussi un indice. Une lame qui claque sur une surface dure transmet le choc au poignet, puis au fil. Sur une planche en bois, la coupe est plus silencieuse et plus souple : on sent la lame entrer dans l'aliment, puis s'arrêter doucement sur le bois.
Chaque matière a ses défenseurs, et chacune a un comportement précis sous la lame. Le choix dépend de ce que vous coupez, mais aussi des couteaux que vous voulez garder tranchants.
Pour qui investit dans un couteau japonais ou damas, le bois s'impose : c'est la surface qui respecte le mieux un tranchant fin.
Le bois a un autre avantage, plus discret : il vieillit bien. Là où une planche en plastique rayée finit à la poubelle, une planche en bois se ponce, se nourrit et retrouve une surface nette. Sur plusieurs années, c'est souvent le choix le plus économique.
Une planche en bois de fil est découpée dans la longueur du tronc : les fibres sont parallèles à la surface. Elle est plus légère, plus fine et plus facile à ranger. C'est la construction la plus répandue, idéale pour une planche du quotidien.
Une planche en bois de bout est faite de petits blocs assemblés debout : la lame se glisse entre les fibres au lieu de les couper. Les traces se referment en partie, le tranchant est encore mieux ménagé, mais la planche est plus épaisse et plus lourde. Nos modèles en bois de bout existent en noyer et en acacia.
Le bois de bout demande un peu plus d'attention à l'entretien : ses fibres debout absorbent davantage l'huile, et il faut le nourrir un peu plus souvent, surtout les premiers mois. En échange, il encaisse des années de découpe intensive sans se creuser.
Le bois de fil, lui, se retourne facilement et se lave en quelques secondes. Beaucoup de cuisines ont les deux : une grande planche en bois de bout qui reste sur le plan de travail, et une planche en bois de fil plus légère pour les petites tâches.
Le bois de bout se reconnaît à son damier : chaque carré est la section d'un petit bloc de bois posé debout. Ce motif n'est pas qu'esthétique, il traduit une construction pensée pour durer.
La planche en noyer bois de bout de 43 x 33 cm offre une grande surface de travail dans un bois sombre et dense. La planche en bois de bout d'acacia associe la dureté de l'acacia à la douceur du bois de bout. Ces deux modèles sont faits pour rester posés sur le plan de travail, prêts à servir.
Chaque essence a son grain, sa couleur et sa densité. Il n'y a pas de mauvais choix parmi les bois proposés ici, seulement des préférences de style et d'usage.
Le noyer est l'une des essences les plus appréciées pour les planches de cuisine. Sa teinte brune, parfois veinée de clair, cache bien les petites marques du quotidien. Sa densité offre un bon appui sans durcir la coupe.
Dans la collection, il se décline en planche à découper en noyer bois de bout, en planche en noyer massif avec rigole pour la découpe des viandes, et en version carbonisée personnalisable, à la surface plus foncée.
Le noyer accompagne bien les lames à manche sombre ou en bois naturel. Sur une table, il met en valeur les couleurs des légumes et des fromages. Il réclame, comme tous les bois, un séchage debout après lavage et une huile alimentaire de temps en temps pour garder sa teinte profonde.
Le chêne est un bois de caractère, au grain bien visible. Ferme et stable, il donne une planche qui ne bouge pas sous la lame, même quand on appuie pour trancher une croûte de rôti ou une courge.
La planche à découper artisanale en chêne massif en est l'exemple : une planche de travail sobre, dans un bois que l'on connaît bien en Europe pour sa solidité.
Le chêne prend une belle patine avec les années. Son grain ouvert gagne à être bien nourri dès le départ : une première couche d'huile alimentaire, laissée pénétrer une nuit, prépare la planche à son premier lavage.
L'acacia est un bois dur et dense, aux teintes chaudes qui vont du miel au brun. Sa faible porosité l'aide à résister à l'humidité, ce qui en fait un bon choix pour une planche lavée souvent.
On le trouve ici en bois de fil, en bois de bout et en version gravée. La planche Cooper, en acacia, est une planche de travail simple pour les découpes de tous les jours.
L'acacia est souvent conseillé à qui cherche une première planche en bois : il pardonne les petits oublis d'entretien mieux que les bois plus tendres, et sa couleur chaude se marie avec la plupart des cuisines.
L'olivier se reconnaît à ses veines très contrastées, jamais deux fois les mêmes. Chaque planche a son propre dessin, ce qui en fait une pièce que l'on aime poser sur la table au moment de servir.
Plusieurs planches en olivier sont personnalisables, comme la planche en olivier motif Montagne gravée ou la planche au motif de cerf. La planche de service en olivier, elle aussi gravable, est pensée pour présenter fromages, charcuterie ou pain.
L'olivier est un bois dense et lourd pour sa taille. Ses planches restent bien en place sur la table et supportent la découpe d'un saucisson ou d'un fromage à pâte dure. Comme tous les bois veinés, il se nourrit régulièrement pour garder ses contrastes.
L'hinoki est un cyprès du Japon, utilisé depuis longtemps dans les cuisines japonaises. Clair, léger et légèrement parfumé, il offre une surface tendre qui ménage particulièrement le fil des lames fines.
Sa légèreté en fait une planche facile à manipuler, à rincer et à faire sécher debout. C'est un choix cohérent pour accompagner un couteau japonais, du yanagiba au santoku.
Plus tendre que le chêne ou l'acacia, l'hinoki se marque un peu plus vite. C'est le prix de sa douceur pour les lames : les traces de coupe s'estompent avec un ponçage léger, et la planche retrouve sa surface claire.
Pour découper un rôti ou une volaille, choisissez une grande planche avec rigole : le jus reste sur la planche au lieu de couler sur le plan de travail. Pour les légumes et les herbes, une planche moyenne suffit. Pour servir, une planche apéro ou une planche de charcuterie avec ses accessoires fait le lien entre la cuisine et la table.
Une règle simple : la planche doit dépasser d'au moins quelques centimètres la longueur de votre plus grande lame, pour que la pointe ne déborde jamais du bois.
Si vous ne devez en choisir qu'une, prenez une planche moyenne à grande, assez épaisse pour rester stable, dans un bois dense comme le noyer ou l'acacia. Elle couvrira la quasi-totalité des préparations d'une semaine ordinaire.
Une planche trop petite oblige à couper en plusieurs fois et fait tomber les aliments sur le plan de travail. Une planche trop grande devient difficile à laver dans l'évier et à ranger.
Regardez aussi l'épaisseur : une planche épaisse est plus stable et se ponce plus souvent, une planche fine est plus légère et se range dans un tiroir.
Pensez enfin à votre évier et à votre égouttoir. Une planche que l'on peut rincer à plat dans l'évier sera lavée tout de suite ; une planche qui n'y entre pas attend souvent sur le plan de travail, et c'est là que le bois prend l'eau.
Avant de comparer les essences, posez-vous quatre questions simples. Les réponses suffisent presque toujours à trouver la bonne planche.
Une cuisine qui prépare beaucoup de viande gagnera à une grande planche avec rigole ou en bois de bout. Une cuisine surtout végétale se contentera d'une planche moyenne en bois de fil. Pour recevoir, l'olivier ou une planche apéro fait le lien avec la table. Et pour un cadeau, une planche gravable reste un choix sûr.
La rigole est une gorge creusée sur le pourtour de la planche. Elle retient le jus d'un rôti, d'un poulet ou d'une pièce de bœuf pendant la découpe, et évite les traînées sur le plan de travail et la table.
Elle permet aussi de récupérer ce jus pour une sauce. On utilise en général le côté avec rigole pour les viandes, et l'autre face, plane, pour les légumes ou le pain.
Toutes les planches ne servent pas à couper. Certaines sont pensées pour présenter : fromages, charcuterie, tapas, pain, fruits. Le bois apporte une chaleur que n'ont ni l'ardoise ni la porcelaine, et il protège le couteau qui sert à trancher sur la table.
Pour une table de fêtes, ces planches se combinent : une pour les fromages, une pour la charcuterie, une pour le pain.
Sur une planche de service, on coupe moins fort que sur une planche de travail : un couteau à fromage ou un petit couteau d'office suffit. Le bois reste ainsi beau plus longtemps, et la planche passe de la cuisine à la table sans changer de plat.
Plusieurs planches peuvent recevoir une gravure : un prénom, une date, un motif. C'est un cadeau qui sert tous les jours, et qui accompagne bien un couteau de cuisine offert en même temps.
La gravure reste lisible dans le temps, car elle est creusée dans le bois et non posée en surface.
Une planche gravée s'entretient comme une planche classique. On évite simplement de couper toujours au même endroit sur la gravure, pour qu'elle garde ses contours nets. Beaucoup de clients réservent d'ailleurs la face gravée au service, et gardent l'autre pour la découpe.
Une planche se choisit aussi en fonction des lames qu'elle va recevoir. Un couteau japonais à tranchant très fin apprécie une surface tendre, comme l'hinoki ou le bois de bout. Un couperet ou un couteau de boucher, qui frappe plus fort, demande une planche épaisse et stable, qui ne rebondit pas.
Une planche qui glisse est la première cause de coupure en cuisine. Avant de commencer, vérifiez qu'elle repose bien à plat et qu'elle ne bascule pas d'un coin à l'autre. Un torchon humide glissé dessous la tient en place sur un plan de travail lisse.
Gardez aussi la planche dégagée : poussez les aliments coupés sur un côté ou dans un bol, plutôt que de couper au milieu d'un tas. Une surface nette donne des gestes plus sûrs et plus réguliers.
C'est la question qui revient le plus souvent. Un bois sec et bien entretenu est une surface saine : il ne garde pas l'humidité en surface quand on le laisse sécher debout, et les bons gestes d'hygiène suffisent à le garder propre.
Pour un nettoyage plus poussé, après une volaille crue par exemple, un rinçage à l'eau très chaude suivi d'un passage de vinaigre blanc dilué, puis d'un séchage debout, suffit. Inutile d'utiliser de l'eau de Javel, qui dessèche et décolore le bois.
Lavez la planche à l'eau chaude savonneuse, rincez-la, puis laissez-la sécher debout, sans la laisser tremper. Jamais de lave-vaisselle : le bois gonfle, se fend et se déforme.
De temps en temps, passez une huile alimentaire, par exemple une huile minérale ou de l'huile de lin alimentaire, pour nourrir les fibres. Si la surface se marque trop, un ponçage léger lui rend sa planité.
Pour huiler, versez quelques gouttes sur la planche propre et sèche, étalez avec un chiffon en suivant le fil du bois, sur toutes les faces. Laissez pénétrer plusieurs heures, puis essuyez l'excédent. Une planche bien nourrie prend une teinte plus profonde, et l'eau perle à sa surface au lieu d'y pénétrer.
La plupart des planches abîmées le sont par quelques mauvaises habitudes, faciles à corriger.
Évitez aussi de poser une casserole brûlante sur une planche de découpe : la chaleur dessèche le bois et peut le marquer durablement. Gardez un dessous de plat pour cet usage, et la planche restera plane.
Une planche en bois de bout se lave comme les autres, mais elle supporte encore moins de rester mouillée : l'eau pénètre plus facilement par les fibres debout. Essuyez-la avec un torchon propre juste après le rinçage, puis laissez-la finir de sécher debout.
Huilez-la plus généreusement, en insistant sur les bords et sur le dessous. Après quelques mois, le bois boit moins d'huile : c'est le signe qu'il est bien nourri, et l'entretien devient plus espacé.
L'ail, l'oignon ou le poisson laissent parfois une odeur dans le bois. Frottez la surface avec du gros sel et un demi-citron, laissez agir quelques minutes, puis rincez et faites sécher debout. Le sel agit comme un léger abrasif, le citron comme un désodorisant.
Pour une tache de betterave ou de fruits rouges, le même geste suffit le plus souvent. Si elle persiste, un ponçage léger de la zone la fait disparaître.
Une bonne planche fait partie de l'équipement au même titre que le couteau. Avec une lame bien entretenue au fusil, rangée sur une barre aimantée, et une planche en bois franc, un tranchant fin reste efficace bien plus longtemps.
Le bois se nourrit, se ponce et se répare. Bien traitée, une planche de qualité vous accompagne des années, et se patine avec le temps.
Pour composer un plan de travail complet, trois pièces suffisent souvent : une grande planche pour la découpe principale, une petite planche pour les aromates et le pain, et une planche de service pour la table. Choisies dans des bois différents, elles se reconnaissent d'un coup d'œil et ne se mélangent pas.
Une planche en bois de bout ou en hinoki ménage le mieux un fil très fin. Un bois de fil dense, comme le noyer ou l'acacia, convient aussi très bien pour l'usage quotidien.
Oui, à condition de laver la planche juste après et de la laisser sécher debout. Beaucoup de cuisiniers gardent une planche dédiée à la viande crue, souvent celle avec rigole.
Une première couche d'huile alimentaire avant le premier usage aide le bois à mieux résister à l'eau. Ensuite, on huile quand le bois paraît sec ou plus clair qu'à l'origine.
Oui, si elle reste mouillée longtemps ou si elle sèche trop vite près d'une source de chaleur. Un séchage debout, à température ambiante, et une huile régulière préviennent presque toujours ce problème.
Une planche en bois franc bien entretenue se garde de nombreuses années. Quand la surface est très marquée, un ponçage lui rend sa planité, et elle repart pour un long usage.
Debout, dans un endroit sec et aéré, plutôt qu'à plat dans un placard fermé. Une planche bien sèche se garde sans se déformer.
Pour compléter votre plan de travail, voyez aussi nos couteaux japonais, nos blocs et rangements à couteaux et nos porte-couteaux aimantés.
