Kiritsuke

Sa pointe coupée en biais le rend reconnaissable au premier coup d'œil. Le couteau kiritsuke est une lame japonaise longue et droite, à mi-chemin entre le couteau de chef et le couteau à trancher. Au Japon, cette forme est traditionnellement associée aux chefs expérimentés ; dans une cuisine d'aujourd'hui, c'est une lame polyvalente et spectaculaire. Nos kiritsuke mesurent 8 pouces, soit environ 20 cm, en acier damas de 67 couches ou en acier au carbone, et plusieurs peuvent être personnalisés par gravure.

Une forme à part
- Une pointe en biais, appelée parfois pointe en lame de sabre, très précise pour les incisions et les finitions.
- Un tranchant presque droit, qui donne des coupes nettes en poussant la lame vers l'avant.
- Une lame longue et assez haute, qui travaille aussi bien les légumes que la viande ou le poisson.
Son profil plat le rend moins adapté au mouvement de bascule d'un couteau de chef occidental : on coupe plutôt en avançant ou en tirant la lame.

Kiritsuke, gyuto ou santoku
Le gyuto, ou couteau de chef japonais, a un tranchant plus courbe et une pointe centrée : il bascule facilement. Le santoku est plus court et plus haut, rassurant pour débuter. Le kiritsuke combine la longueur du gyuto et le tranchant droit du santoku, avec une pointe plus fine que les deux.
- Vous aimez les coupes longues et nettes, légumes en julienne, tranches de poisson : kiritsuke.
- Vous découpez beaucoup en basculant la lame : gyuto.
- Vous voulez une lame compacte : santoku.

Un couteau kiritsuke en acier damas ou en carbone
Nos lames en damas de 67 couches entourent un cœur dur qui porte le tranchant ; leur motif ondulé révèle cette construction en couches. Plusieurs couleurs de manche sont proposées. Le kiritsuke en acier au carbone prend un fil très vif, à condition d'être séché aussitôt après usage. Un modèle associe une lame damas à un manche en fibre de carbone, léger et moderne.

Le geste juste
Tenez le kiritsuke en pince, le pouce et l'index sur le talon de la lame. Pour émincer, poussez la lame vers l'avant et vers le bas en un seul mouvement. Pour trancher un poisson ou un rôti, tirez la lame vers vous sur toute sa longueur, sans scier. La pointe sert aux finitions : inciser une peau, retirer une arête, ciseler une herbe.

Un couteau kiritsuke à offrir
Avec sa forme inhabituelle et son motif damas, le kiritsuke est un cadeau qui marque. Les modèles personnalisables peuvent recevoir un prénom, une date ou un message gravé. C'est une belle pièce pour un cuisinier qui possède déjà un couteau de chef et cherche une lame de caractère.

Entretien
- Lavage à la main et séchage immédiat, jamais de lave-vaisselle.
- Découpe sur une planche en bois, jamais sur du verre ou du marbre.
- Rangement sur une barre aimantée ou dans un étui, pointe protégée : c'est la partie la plus fragile.
- Affûtage sur pierre à eau, en suivant bien la pointe en biais jusqu'au bout.

Retrouvez toutes nos formes de lames dans la collection couteaux japonais, et nos couteaux en acier damas.