Couteaux à poisson

Lever un filet de dorade sans laisser de chair sur l'arête, puis tailler des tranches de saumon assez nettes pour un sashimi : la cuisine japonaise a créé une lame pour chacun de ces gestes. Un couteau poisson japonais n'est donc pas un seul modèle, mais une petite famille de lames spécialisées. Cette collection réunit des couteaux deba, un yanagiba de 10 pouces, un couteau à sashimi à manche en bois et un set de quatre couteaux à sushi et sashimi.

Le deba, pour préparer le poisson
Le deba est une lame épaisse et lourde, au dos large, avec une pointe assez fine. Son poids lui permet de trancher la tête d'un poisson et les petites arêtes, tandis que sa pointe suit l'arête centrale pour lever les filets.
- Étêter le poisson.
- Ouvrir le ventre et le vider.
- Lever les filets le long de l'arête centrale.
Il ne sert pas à trancher finement : c'est un outil de préparation. Nos deba ont un manche en bois ; un modèle de 7 pouces forgé est livré avec son étui.

Le yanagiba, pour les tranches de sashimi
Le yanagiba est long, fin et étroit : sa longueur permet de trancher un morceau de poisson en un seul mouvement, en tirant la lame vers soi, sans scier. C'est ce geste unique qui donne aux tranches de sashimi leur surface lisse et brillante. Notre yanagiba mesure 10 pouces, soit environ 25 cm, et notre couteau à sashimi à manche en bois 9,5 pouces.

Couteau à sushi : lequel choisir
- Vous achetez le poisson en filets déjà levés : un yanagiba ou un couteau à sashimi suffit.
- Vous achetez le poisson entier : un deba pour le préparer, puis un yanagiba pour le trancher.
- Vous voulez tout l'équipement d'un coup : le set de quatre couteaux à sushi et sashimi.
Pour les makis et les rouleaux, une lame longue et très affûtée, légèrement humide, coupe le riz et l'algue sans les écraser.

Un couteau poisson japonais, une lame à part
Beaucoup de couteaux japonais à poisson sont affûtés sur une seule face, ce qui donne un fil très fin et une coupe très nette. Cette construction demande un affûtage particulier, sur pierre, et convient à une main en particulier : vérifiez le détail sur chaque fiche avant de choisir.

Le bon geste
Travaillez sur une planche en bois propre et humide, le poisson bien froid : la chair ferme se tranche plus net. Pour le sashimi, posez le talon de la lame sur le poisson et tirez vers vous en une seule fois, sur toute la longueur. Ne revenez pas en arrière : un aller-retour déchire les fibres. Essuyez la lame entre deux tranches.

Entretien
- Rinçage à l'eau froide puis lavage à la main, pour éviter que les odeurs ne s'installent.
- Séchage immédiat, jamais de lave-vaisselle.
- Rangement dans un étui ou sur une barre aimantée, pointe protégée.
- Affûtage sur pierre à eau dès que le fil accroche moins.

Retrouvez nos autres formes de lames dans la collection couteaux japonais, et nos planches à découper en bois de hinoki, apprécié pour le poisson.