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Préparer une côte de bœuf, lever un gigot ou servir une entrecôte à table ne demande pas la même lame. Cette sélection réunit les modèles conçus pour la viande crue et cuite : couperets lourds, couteaux à désosser, couteaux de boucher, lames longues pour trancher et couteaux à steak. Chaque couteau à viande présenté ici a été choisi pour un geste précis, du parage à la découpe finale.
Un couteau de chef polyvalent coupe la viande, mais il force vite sur les articulations, les tendons et les grosses pièces. Une lame spécialisée travaille avec la fibre : elle glisse le long de l'os, sépare le gras sans arracher la chair et tranche un rôti sans le déchirer. Résultat, moins de pertes et des tranches qui gardent leur jus.
L'acier compte aussi. Les lames en damas 67 couches et à cœur VG10 gardent leur fil longtemps, ce qui évite de réaffûter après chaque pièce. Les aciers au carbone, plus faciles à remettre en état sur pierre, plaisent aux cuisiniers qui aiguisent eux-mêmes.
Voici les grandes familles proposées, avec un exemple réel de la boutique et son prix actuel.
| Type | Exemple chez Hochoya | Prix | Pour qui |
|---|---|---|---|
| Couteau à steak | Lot de 6 couteaux à steak de style japonais | 114,90 euros | Repas à table, service de grillades |
| Couteau à désosser | Couteau à désosser 6 pouces acier carbone | 135,90 euros | Cuisinier qui désosse volailles et épaules |
| Couperet à viande | Couperet à viande forgé pleine soie | 138,90 euros | Découpe des os et des pièces épaisses |
| Couteau de boucher | Couteau de boucher inox 7 pouces avec étui | 142,90 euros | Parage et découpe de grosses pièces |
| Couteau à trancher | Couteau à trancher damas VG10 9 pouces | 171,90 euros | Rôtis, gigots, viandes froides |
| Couteau à désosser damas | Couteau à désosser damas 67 couches 7 pouces | 165,90 euros | Amateur exigeant qui veut une lame durable |
Le couteau à désosser a une lame étroite et pointue, de 15 à 18 cm environ, qui suit les contours de l'os. Le couteau de boucher, plus large et légèrement courbe, sert à parer, dégraisser et portionner. Le couperet, lourd et haut, fend les articulations et les petits os.
Le couteau à trancher, long et fin, découpe un rôti en tranches régulières en un seul mouvement. Le couteau à steak se pose à table : il coupe la viande dans l'assiette sans l'écraser.
Le couteau à désosser damas 67 couches est le modèle le plus décliné de la sélection : sa lame de 7 pouces convient aussi bien au poulet qu'à l'agneau, et plusieurs couleurs de manche sont proposées (bleu, rouge, noir, orange). Le couteau à trancher damas VG10 de 9 pouces est l'autre pilier de la sélection. Il existe en plusieurs coloris, chacun présenté sur sa propre fiche, ce qui explique les doublons apparents dans la grille.
Pour la table, le lot de 6 couteaux à steak de style japonais et le set de 4 en bois de pakka équipent toute une tablée d'un coup.
Pour une cuisine complète, beaucoup commencent par un couteau à désosser et un couteau à trancher, puis ajoutent un couperet. Vous trouverez aussi des modèles dédiés dans nos rayons couteau de boucher, couteau à désosser et couteau à steak.
Lavez la lame à la main juste après usage, surtout après une viande crue, puis séchez-la aussitôt. Le lave-vaisselle abîme le fil et peut fendre les manches en bois. Coupez sur une planche en bois ou en matière synthétique, jamais sur une assiette en céramique ou un plan en pierre.
Seul le couperet est fait pour attaquer l'os. Un couteau à trancher ou à désosser en acier dur peut s'ébrécher s'il rencontre un os ou une viande congelée. Un passage régulier sur pierre à aiguiser garde le tranchant net.
Pour parer et portionner, un couteau de boucher ou un couteau à désosser. Pour les grosses pièces avec os, un couperet. Gardez le couteau à trancher pour la viande cuite.
Une lame lisse coupe net et préserve le jus, mais se réaffûte plus souvent. Une lame dentelée garde son mordant plus longtemps mais déchire un peu la fibre.
Oui, à condition de choisir la bonne forme. Les lames japonaises sont fines et dures : parfaites pour trancher et désosser, à éviter sur les os, sauf le couperet.
Comptez au moins 20 cm. Le couteau à trancher de 9 pouces de la sélection mesure environ 23 cm de lame.
