Couteau hachoir

Une lame large comme la main, un poids qui travaille à votre place : le hachoir est l'un des outils les plus anciens de la cuisine, et l'un des plus polyvalents. Le couteau hachoir, appelé aussi couperet ou couteau chinois, sert autant à émincer un oignon qu'à trancher une côte de porc. Cette collection réunit nos couperets en acier damas de 67 couches, nos couperets à cœur d'acier VG10, un couperet chinois à os de 8 pouces et des modèles en acier inoxydable à manche en bois.

Couperet chinois ou couperet à os : deux usages
On range souvent sous le même nom deux couteaux très différents.
- Le couteau de chef chinois, ou caidao, a une lame fine malgré sa largeur. Il émince, cisèle, écrase une gousse d'ail du plat de la lame et sert de pelle pour porter les aliments jusqu'à la poêle. Il ne doit pas frapper les os.
- Le couperet à os a une lame plus épaisse et plus lourde, avec un fil plus ouvert. Il fend les carcasses, les articulations et les petits os.
Avant d'acheter, demandez-vous si vous cherchez un couteau de découpe quotidien ou un outil de boucherie.

Pourquoi choisir un couteau hachoir
- Une seule lame pour presque tout : légumes, viande, herbes, ail, gingembre.
- Une grande surface de lame qui guide la coupe et protège les doigts de la main qui tient l'aliment.
- Un poids qui donne de l'élan au geste : on coupe sans forcer.
- Le plat de la lame pour écraser, aplatir une escalope ou transporter les aliments coupés.
Dans beaucoup de cuisines d'Asie, c'est le couteau principal, celui qui remplace à lui seul le couteau de chef.

Un couteau hachoir en acier damas
Nos couperets en damas de 67 couches associent un cœur dur, qui porte le tranchant, à des couches extérieures qui dessinent le motif ondulé. Les modèles à cœur VG10, un acier inoxydable apprécié pour la tenue de son fil, existent en 6,5 pouces. Plusieurs couleurs de manche sont proposées pour assortir le couperet à vos autres lames. Les modèles en acier inoxydable à manche en bois offrent une alternative plus simple à entretenir.

Quelle taille et quel poids
- 6,5 à 7 pouces, soit 16 à 18 cm : la taille la plus maniable pour la cuisine de tous les jours.
- 7,8 à 8 pouces, soit 20 cm : pour les grosses pièces et le travail des os.
Une lame plus lourde fatigue davantage sur une longue séance d'émincage, mais elle fend mieux. Choisissez un poids que vous pouvez manier sans effort pendant dix minutes.

Le bon geste
Pour émincer, gardez la pointe de la lame proche de la planche et faites basculer le talon vers le bas, la main libre en griffe contre le plat de la lame. Pour fendre un os avec un couperet à os, posez la lame sur l'os, puis donnez un coup net et franc avec le poignet, sans lever le bras trop haut. Travaillez toujours sur une planche en bois épaisse et stable, jamais sur du verre ou du marbre.

Entretien
- Lavage à la main et séchage immédiat, jamais de lave-vaisselle.
- Rangement sur une barre aimantée assez solide ou dans un bloc adapté à sa largeur.
- Passage au fusil régulier, affûtage sur pierre quand le fil faiblit.
- Un couperet fin ne frappe jamais les os : réservez ce travail au couperet à os.

Pour la découpe de la viande, voyez aussi nos couteaux à désosser et nos couteaux de boucher, dans la collection couteaux japonais.