Couteau de chef

Dans une cuisine professionnelle, c'est la lame qui ne quitte presque jamais la main. Le couteau de chef émince, cisèle, tranche et découpe : avec lui, on peut préparer un repas entier sans changer de lame. Sa version japonaise, le gyuto, garde la longueur et la pointe du couteau de chef occidental, avec une lame plus fine et plus dure. Notre sélection propose des lames de 8 pouces, soit environ 20 cm, et une lame de 10 pouces, environ 25 cm, en acier damas, à cœur VG10 ou en acier inoxydable.

Gyuto : le couteau de chef japonais
Gyuto signifie « couteau à bœuf » : à l'origine, il servait à découper la viande. Il est devenu le couteau polyvalent de la cuisine japonaise moderne.
- Une lame longue et assez étroite, avec un tranchant légèrement courbe.
- Une pointe fine, utile pour les coupes précises et les incisions.
- Un acier plus dur qu'un couteau de chef européen, qui accepte un fil plus fin.
Il se prête aussi bien au mouvement de bascule, pointe posée sur la planche, qu'à la coupe poussée vers l'avant.

Couteau de chef ou santoku
Le santoku est plus court, autour de 18 cm, avec une lame plus haute et une pointe arrondie. Il rassure ceux qui débutent et convient aux petites cuisines. Le couteau de chef, plus long, est plus à l'aise sur les grosses pièces : un chou, une courge, un rôti, une pile d'herbes.
- Vous découpez souvent de grosses pièces : couteau de chef de 20 cm.
- Vous travaillez sur une grande planche et aimez les lames longues : 25 cm.
- Vous préférez une lame compacte : santoku.

Un couteau de chef japonais en acier damas
La plupart de nos lames sont en damas : des couches d'acier forgées ensemble autour d'un cœur plus dur, qui porte le tranchant. Le motif ondulé révèle cette construction. Nos modèles de 8 pouces existent avec des manches en résine de plusieurs couleurs, dont un modèle livré avec un étui en cuir. Le gyuto à cœur VG10 peut être personnalisé par gravure. Pour un entretien plus simple, un modèle en acier inoxydable à manche orange complète la gamme.

La bonne prise en main
La prise la plus sûre est la prise en pince : le pouce et l'index pincent la lame juste devant le manche, les trois autres doigts entourent le manche. La main qui tient l'aliment forme une griffe, doigts repliés, et les phalanges guident le plat de la lame. Laissez la lame faire le travail : un couteau tranchant n'a pas besoin de force.

Ce qu'il ne faut pas lui demander
- Fendre des os ou des carcasses : c'est le travail d'un couteau hachoir.
- Ouvrir une boîte ou couper sur une assiette.
- Couper du pain croustillant : un couteau à pain dentelé le fait mieux.
Un fil japonais fin peut s'ébrécher sur une surface dure ou un choc latéral.

Entretien
- Lavage à la main et séchage immédiat, jamais de lave-vaisselle.
- Découpe sur une planche en bois ou en matière tendre.
- Rangement sur une barre aimantée, dans un bloc ou dans son étui.
- Fusil régulier, pierre à eau quand le fil faiblit.

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