Le geste : on pousse vers le bas, on ne bascule pas
Un couteau de chef occidental a un tranchant courbe. On le pose sur la planche, pointe en appui, et on fait basculer la lame d'avant en arriere. C'est le mouvement de bascule, et il fonctionne parce que la courbure garde toujours un point de contact avec la planche.
Le santoku n'a presque pas de courbure. Son tranchant est droit sur la majeure partie de sa longueur, avec une pointe qui retombe (le profil dit en pied de mouton). Si vous essayez le mouvement de bascule, la lame decolle, l'aliment n'est pas coupe sur toute sa longueur, et vous compensez en appuyant. C'est exactement ce qu'il ne faut pas faire.
Le geste correct tient en trois points :
- La coupe se fait vers le bas et legerement vers l'avant. Vous levez la lame, vous la posez, vous poussez de quelques centimetres. Le tranchant droit rencontre la planche sur toute sa longueur en meme temps.
- La main gauche tient l'aliment en griffe, doigts replies, premieres phalanges contre le plat de la lame. Le cote de la lame sert de guide, pas seulement de lame.
- Le poids fait le travail, pas le bras. Une lame japonaise a 60 HRC coupe sous son propre poids. Si vous forcez, c'est que la lame n'est plus assez affutee, ou que la planche est trop dure.
Pour les herbes, un santoku ne cisele pas comme un couteau de chef. On les rassemble en tas serre et on coupe en poussee courte et repetee. Le resultat est plus net, parce qu'une lame fine et dure ecrase moins la fibre.
Ce qu'un santoku ne doit jamais couper
C'est la partie que les guides passent sous silence, et c'est pourtant celle qui coute le plus cher. Un santoku japonais est dur. Un acier a 60 ou 61 HRC tient un tranchant tres longtemps, mais en contrepartie il est cassant : il ne plie pas, il s'ebreche.
La liste des interdits est courte et sans exception :
- Les os et les aretes. Meme une arete de poisson blanc. Pour cela, il existe le deba, dont la lame est epaisse a la base precisement pour encaisser ce choc.
- Les surgeles. Un aliment congele est aussi dur que de la pierre pour un tranchant a 15 degres.
- Les noyaux et les noix. Fendre un avocat en tapant sur le noyau avec le talon de la lame est un geste courant, et une tres mauvaise idee sur un santoku.
- Les courges dures a la torsion. Vous pouvez couper un potimarron, mais en repositionnant la lame, jamais en la tournant dans l'entaille. La torsion est ce qui casse une pointe.
Et un point qui n'a rien d'anecdotique : la planche. Le verre, le marbre, la pierre, l'inox et le plastique dur emoussent une lame japonaise en quelques passages. Une planche en bois massif, idealement en bois de bout, absorbe le tranchant au lieu de le renvoyer. C'est le seul accessoire qui a un effet mesurable sur la duree de vie de votre affutage.
Les alveoles, le sechage, et deux idees fausses
Les alveoles ne sont pas magiques. Ces creux ovales le long de la lame creent des poches d'air qui limitent l'adherence des tranches fines. Cela fonctionne bien sur la pomme de terre crue ou la courgette. Cela ne fonctionne quasiment pas sur le fromage a pate molle ou le jambon cru. Un santoku alveole n'est donc pas superieur en soi : il est simplement plus confortable sur une famille precise d'aliments.
Un santoku inoxydable rouille quand meme. Inoxydable veut dire moins sensible a la corrosion, pas insensible. Le jus de citron, le vinaigre, la tomate et le sel attaquent la lame s'ils y restent. La regle est simple : on rince et on essuie tout de suite apres usage, jamais on ne laisse tremper, et jamais de lave-vaisselle. La chaleur et les detergents du lave-vaisselle abiment le fil et font travailler le manche.
Le fusil a aiguiser en acier n'est pas fait pour cette lame. Il est trop agressif pour un acier dur. Un santoku japonais s'entretient a la pierre a eau, un grain 1000 pour raviver, un grain 3000 ou 6000 pour finir, en respectant l'angle d'origine. Un passage regulier vaut mieux qu'une seance de rattrapage une fois par an.
Pour la conservation quotidienne, evitez le tiroir en vrac : les lames s'entrechoquent et le fil s'emousse sans que vous ayez rien coupe. Une barre aimantee, un bloc, ou un etui en bois suffisent.
Conclusion
Retenez trois choses de cette utilisation du couteau santoku. Le geste est une poussee vers le bas et vers l'avant, pas une bascule. Les os, les surgeles, les noyaux et la torsion sont exclus sans exception, parce que la durete de l'acier se paie en fragilite. Et la planche compte autant que la lame : le bois massif preserve un affutage que le verre detruit en une semaine.
Un santoku bien manie est le couteau le plus polyvalent d'une cuisine domestique. Il couvre la grande majorite des taches quotidiennes, et sa longueur reduite le rend plus facile a prendre en main qu'un couteau de chef de 21 cm. C'est aussi pour cela qu'on le conseille souvent comme premiere lame japonaise.