Planche a decouper japonaise : pourquoi le caoutchouc a remplace le bois dans les cuisines pro

On vous dit en general : le bois, c'est bien, le plastique, c'est mal. C'est une simplification qui tombe a cote du probleme.

Ce qui use une lame sur une planche

A chaque coupe, le fil traverse l'aliment et vient s'arreter contre la planche. Ce qu'il rencontre a ce moment decide de sa duree de vie. Si la surface est plus dure que l'acier ne le tolere, le fil s'ecrase ou s'ebreche. Si elle cede, le fil s'enfonce de quelques dixiemes et ressort intact.

Les surfaces classees de la pire a la meilleure pour un fil : verre et pierre (catastrophique, un seul repas suffit a ruiner un affutage), ceramique et melamine (tres mauvais), bambou (mauvais, on y revient), plastique polyethylene dur (moyen), bois de bout (bon), caoutchouc synthetique (tres bon), hinoki (tres bon).

Le cas du bambou, qui merite d'etre dit

Le bambou est vendu comme un bois ecologique et il est tres repandu. Ce n'est pas un bois : c'est une graminee, dont les fibres sont dures et fortement siliceuses, collees en lamelles. La silice est abrasive. Une planche en bambou emousse donc nettement plus vite qu'une planche en bois feuillu, et les lignes de colle entre les lamelles sont des zones dures irregulieres.

Si vous possedez une lame japonaise a 60 HRC et une planche en bambou, c'est la planche qu'il faut changer en premier, avant tout autre achat.

Pourquoi le bois de bout est bon

Une planche en bois de bout presente les fibres debout, comme un paquet de pailles vu du dessus. Le fil s'insere entre les fibres au lieu de les trancher en travers. La planche se referme ensuite partiellement, ce qui explique sa longevite et sa capacite a masquer les traces.

Voici les trois matieres que vous rencontrerez, avec ce qu'on ne vous dit pas sur chacune.

Le hinoki, le cypres japonais

C'est la planche traditionnelle. Bois tendre, leger, blond, au parfum caracteristique, il contient des huiles naturelles (dont le hinokitiol) qui lui donnent des proprietes antibacteriennes reelles et documentees.

Ce qui est excellent : la douceur pour le fil est remarquable. Un bois tendre est ce qui se rapproche le plus de ne rien opposer a la lame. Et c'est agreable a utiliser, franchement.

Ce qu'on vous dit moins : un bois tendre se marque. Beaucoup. Une planche en hinoki utilisee quotidiennement se creuse de sillons en quelques mois, et ces sillons retiennent les residus. Elle demande un ponçage leger regulier, ce qui est normal au Japon et rarement explique en France. Elle ne supporte aucun trempage, elle craint le lave-vaisselle absolument, et elle grise si on la laisse humide.

Pour une cuisine ou l'on cuisine tous les jours sans envie d'entretenir, ce n'est pas le choix le plus reposant.

Le caoutchouc synthetique, le standard professionnel

Ce sont les planches beiges, noires ou blanches, un peu souples, un peu lourdes, que l'on trouve dans presque toutes les cuisines professionnelles japonaises.

Ce qui est excellent : la surface cede sous le fil sans se creuser durablement. Elle est non poreuse, donc elle n'absorbe ni jus ni odeur. Elle ne se deforme pas, ne se fend pas, et elle se remet a plat par ponçage quand elle finit par se marquer, apres des annees. Elle supporte l'eau chaude et la desinfection, ce qu'aucun bois n'accepte.

Ce qu'on vous dit moins : elle est lourde, ce qui est voulu, puisque c'est ce qui la rend stable. Elle n'a aucun charme, c'est un fait. Et elle coute cher a l'achat, ce qui surprend pour une planche synthetique. Sur la duree de vie, elle reste pourtant l'option la plus economique.

Le bois de bout occidental

Chene, hetre, noyer, erable en bois de bout. Ce n'est pas japonais, mais c'est un excellent support pour une lame japonaise, et c'est souvent le meilleur compromis entre respect du fil et plaisir d'usage. Notre guide quelle planche a decouper choisir detaille ce choix.

Dans la boutique, la planche à découper en noyer bois de bout (43 x 33 cm) et la planche en bois de bout d'acacia suivent cette construction.

Son defaut : le poids et l'epaisseur, qui la rendent penible a manipuler et a ranger, et un entretien a l'huile a tenir.

Trois situations couvrent l'essentiel des cas.

Vous avez des lames japonaises et vous cuisinez tous les jours

Caoutchouc synthetique, format 40 x 25 cm minimum. C'est le choix qui demande le moins d'attention, protege le mieux le fil et dure le plus longtemps. Si vous ne deviez retenir qu'une chose de cet article, c'est celle-la.

Vous cuisinez souvent et le plaisir d'usage compte

Bois de bout en feuillu, ou hinoki si vous acceptez l'entretien. Le hinoki est particulierement agreable pour le poisson et les legumes ; il est moins indique si vous decoupez beaucoup de viande, dont les jus tachent un bois tendre.

Vous cherchez une seconde planche

Point pratique sous-estime : deux planches valent mieux qu'une grande. Une pour le cru et les proteines, une pour les legumes et le pret-a-manger. C'est la seule regle d'hygiene vraiment utile, et elle evite le reflexe de laver a grande eau entre deux taches, qui est ce qui tue les planches en bois.

Le format et l'epaisseur

Rappel qui vaut pour toutes les matieres : votre planche doit depasser votre lame d'au moins 10 a 15 cm. Avec un gyuto de 21 cm, visez 35 a 40 cm de long. Une planche trop petite vous fait couper en biais et annule la precision que vous avez payee dans la lame.

Pour l'epaisseur, 2 cm suffisent en caoutchouc ou en bois debout de qualite. Au-dela, vous gagnez surtout du poids.

Trois gestes qui prolongent n'importe quelle planche

Ne la laissez jamais tremper ni secher a plat sur le plan de travail : mettez-la sur chant, pour que les deux faces sechent de la meme facon. Une planche en bois sechee d'un seul cote se voile.

Ramassez vos aliments avec le dos de la lame, jamais avec le tranchant : ce seul geste evite des centaines de micro-rayures par mois, sur la planche comme sur le fil.

Et alternez les faces. Utiliser toujours la meme creuse la planche d'un cote et la deforme.