Pourquoi un bloc a fentes abime le fil, et de combien
Prenez un bloc classique en bois avec des fentes horizontales. Quand vous sortez le couteau, la lame glisse sur le bois. Quand vous le rangez, elle glisse encore. Le fil, c'est-a-dire les derniers microns de l'acier, frotte contre une matiere dure.
Le geste qui fait le degat
Le probleme n'est pas le contact, c'est la direction. Dans une fente horizontale, la lame repose sur son tranchant ou frotte dessus a plat lors de l'insertion. Vous faites, sans le vouloir, l'inverse d'un affutage : au lieu de retirer de la matiere pour former un fil, vous couchez et vous arrondissez ce fil sur du bois.
Un couteau europeen a 55 HRC encaisse : son fil est plus epais, plus souple, et un coup de fusil le redresse. Un couteau japonais a 61 HRC ne se redresse pas, il perd des micro-eclats. Sur une lame utilisee et rangee deux fois par jour, cela represente plusieurs centaines de frottements par mois.
Le second probleme, moins connu : l'hygiene
Une fente borgne en bois ne seche pas. Vous y glissez une lame essuyee a 90 pour cent, l'humidite residuelle reste au fond, et vous ne pouvez ni voir ni nettoyer cet interieur. Sur un acier carbone, c'est un foyer de rouille. Sur n'importe quel acier, c'est un endroit qu'aucun fabricant ne vous explique comment laver.
Ce qui ne pose pas probleme, en revanche
Soyons justes : un bloc protege les lames des chocs entre elles, qui abiment bien plus vite qu'un frottement. Un bloc imparfait vaut infiniment mieux qu'un tiroir en vrac, qui est le pire rangement possible. Le vrac fait s'entrechoquer les fils, tordre les pointes, et vous fait chercher a l'aveugle une lame tranchante avec la main.
Donc : le bloc n'est pas le probleme. La fente horizontale l'est.
Les quatre rangements qui ne touchent pas le fil
Voici les solutions classees par ce qu'elles font au tranchant, pas par leur prix.
1. Le bloc a fentes verticales ou inclinees
Meme principe, mais la lame entre dos en bas ou sur le plat, et repose sur son dos ou son flanc. Le fil ne touche rien. C'est la correction la plus simple si vous tenez au bloc. Verifiez avant d'acheter : beaucoup de blocs vendus comme verticaux ont en realite des fentes assez larges pour que la lame bascule sur son tranchant.
2. Le bloc universel a tiges ou a fibres
Le bloc rempli de tiges souples en plastique ou de fibres. La lame s'enfonce entre les tiges, qui s'ecartent. Le fil ne rencontre aucune surface dure, seulement des elements qui cedent. Avantage supplementaire : il accepte n'importe quelle forme, donc un nakiri large comme un petty fin, ce qu'un bloc a fentes fixes ne fait pas. Gros avantage pratique : il se vide et se lave entierement, ce qui regle le probleme d'hygiene.
3. La barre magnetique murale
La meilleure solution pour le fil, sans discussion : la lame ne touche que son propre flanc contre le support. Elle seche a l'air libre, elle est visible, elle ne prend aucune place sur le plan de travail.
Deux precautions. Prenez une barre en bois avec aimants encastres plutot qu'une barre en metal nu : le metal nu raye les flancs et cogne le fil quand vous approchez la lame. Et posez la lame par le dos d'abord, puis rabattez, au lieu de la plaquer a plat d'un coup.
Le vrai frein n'est pas technique : une barre magnetique met des lames tranchantes a hauteur de main. Dans une cuisine avec de jeunes enfants, ce n'est pas negociable, et c'est une raison suffisante de choisir autre chose.
4. L'etui ou le protege-lame en tiroir
Solution sous-estimee. Un fourreau en bois, en plastique ou en feutre par lame, range a plat dans un tiroir. Le fil est protege integralement, rien n'est visible, et c'est la seule option si vous n'avez ni plan de travail ni mur disponible. C'est aussi ce qu'on utilise pour transporter un couteau.
Comment choisir selon votre cuisine, et les trois erreurs courantes
Le bon rangement depend moins de vos couteaux que de votre piece. Trois cas couvrent presque tout.
Petite cuisine, plan de travail encombre
Barre magnetique en bois si vous n'avez pas d'enfants en bas age, etuis en tiroir sinon. Un bloc prend 15 a 20 cm de plan de travail, ce qui est enorme quand on en manque.
Cuisine familiale avec enfants
Bloc universel a tiges, pose en retrait. Pas de barre magnetique a hauteur d'enfant. Le bloc a tiges a l'avantage de cacher la lame entierement, contrairement a certains blocs a fentes ou la lame depasse.
Collection heterogene de couteaux
Bloc universel a tiges, sans hesitation. C'est le seul qui accueille indifferemment un gyuto de 24 cm, un nakiri large et un petty, sans vous obliger a ranger une lame dans une fente trop grande ou trop petite.
Les trois erreurs qui reviennent
Ranger un couteau humide. Quel que soit le support, une lame rangee mouillee rouille ou tache. Essuyez, y compris le dos et le talon, avant de ranger.
Acheter le bloc pour le nombre de fentes. Douze fentes ne servent a rien si vous avez quatre couteaux, et vous finirez par les remplir avec des lames mediocres pour faire joli. Comptez vos couteaux reels, ajoutez un.
Choisir un bloc livre avec des couteaux. Les ensembles bloc plus couteaux sont concus autour du bloc, pas autour des lames. Les fentes sont calibrees pour leurs couteaux, et vos lames japonaises, souvent plus hautes de talon, n'y entreront pas correctement.
Conclusion
Le bloc a couteaux n'est pas a bannir : le tiroir en vrac reste bien pire. Mais la fente horizontale en bois, qui est le modele le plus vendu, fait travailler le fil dans le mauvais sens a chaque geste. Passez aux fentes verticales, au bloc a tiges, a la barre magnetique en bois ou aux etuis, et vous supprimez une cause d'emoussage que la plupart des gens ne soupconnent pas.
Dans l'ordre, pour une lame japonaise : barre magnetique en bois, bloc a tiges, etuis en tiroir, bloc a fentes verticales. Et jamais le vrac.
Nos blocs a couteaux sont dans la boutique. Si vous travaillez l'entretien de vos lames dans son ensemble, notre guide quelle planche a decouper choisir traite l'autre grande cause d'emoussage silencieux, le support de coupe.
