A quoi sert un sujihiki, et pourquoi une lame aussi longue
Un sujihiki mesure 24 a 30 cm, pour une hauteur de lame tres faible, souvent 35 a 40 mm. C'est un rapport que l'on ne trouve sur aucun couteau polyvalent.
La raison de la longueur : un seul passage
Trancher proprement, ce n'est pas scier. Chaque aller-retour de lame dechire les fibres et laisse une surface mate et irreguliere. Un beau tranchage se fait en un mouvement unique, en tirant la lame vers soi sur toute sa longueur.
Pour cela, la lame doit etre plus longue que la piece n'est large. Un roti de boeuf de 15 cm de large, un magret, un saumon fume, une piece de poisson cru : avec une lame de 21 cm vous devez reprendre, avec une lame de 27 cm vous passez une fois. C'est toute la difference entre une tranche nette et une tranche effilochee.
La raison de la finesse : la friction
La lame est basse et tres fine, souvent moins de 2 mm au dos, parce qu'une lame epaisse colle. Sur une viande cuite, une lame large ecarte les fibres et la tranche se dechire au milieu. Sur du poisson cru, elle laisse une surface terne.
C'est aussi pour cette raison qu'un sujihiki ne se plante pas et ne fait pas levier : il n'y a pas de matiere pour le supporter.
Ce qu'il sait faire, concretement
Trancher une viande rotie ou un gigot. Detailler un magret, une poitrine, un roti froid. Lever et trancher du poisson pour un sashimi ou un carpaccio. Parer une piece, c'est-a-dire retirer le gras ou l'aponevrose sans emporter de chair. Detailler un saumon fume en tranches longues.
Ce qu'il ne sait pas faire : hacher, emincer un oignon, couper un legume dur, approcher un os. Ce n'est pas un couteau polyvalent, c'est un second couteau. A n'acheter qu'apres avoir un couteau de chef japonais ou un santoku.
Sujihiki ou yanagiba : l'arbitrage, et le point qui exclut les gauchers
Les deux tranchent, les deux sont longs et etroits. Une seule difference compte vraiment, et elle est structurelle.
La difference : simple biseau contre double biseau
Un yanagiba est a simple biseau : il est affute d'un seul cote, l'autre face etant plate et creusee (l'urasuki). Un sujihiki est a double biseau, comme un couteau occidental, affute des deux cotes.
Consequences, dans l'ordre d'importance :
1. La lateralite. Un yanagiba est lateralise. Un modele droitier tenu par un gaucher part de travers dans l'aliment, et l'affutage devient incoherent. Il existe des yanagibas pour gauchers, mais ils sont rares, plus chers et souvent a commander. Un sujihiki, lui, est symetrique : un gaucher l'utilise sans aucune adaptation. Pour beaucoup de gens, l'arbitrage s'arrete ici.
2. La coupe. Le simple biseau du yanagiba produit la tranche la plus nette qui existe, parce que la face plate ne pousse pas l'aliment de cote. Sur un sashimi, il reste superieur, et il faut le dire. Le sujihiki est un peu en retrait sur ce terrain precis, et nettement plus polyvalent partout ailleurs.
3. L'entretien. Un simple biseau s'affute selon une methode particuliere, avec le maintien de l'urasuki, et se rate facilement. Un double biseau s'affute comme n'importe quel couteau japonais, a 15 degres par face. Sur une pierre, la difference de difficulte est reelle.
4. L'usage. Le yanagiba est fait pour le poisson cru et presque uniquement pour lui. Le sujihiki passe du roti chaud au poisson cru sans probleme.
Comment choisir, en une phrase
Si vous tranchez du poisson cru plusieurs fois par semaine, que vous etes droitier et que vous savez affuter un simple biseau : yanagiba. Dans tous les autres cas, et en particulier si vous etes gaucher : sujihiki.
Longueur, acier, et la technique de tranchage
Trois points pratiques pour finir.
Quelle longueur
24 cm : le format domestique. Suffisant pour un roti, un magret, un saumon entier de taille courante, et encore rangeable. C'est la taille a prendre en cuisine familiale.
27 cm : le format de reference. Plus confortable des que les pieces sont larges, mais il exige une planche de 40 cm et un espace de rangement adapte.
30 cm : professionnel. Dans une cuisine domestique, c'est un couteau qu'on n'arrive pas a manipuler confortablement.
Quel acier
Le sujihiki touche beaucoup de viande, de sang et de poisson, et il reste souvent pose entre deux tranches pendant un service. Un acier inoxydable (VG10, SG2, Ginsan) est donc le choix pratique. Un carbone donnera un fil superieur pour le poisson cru, mais il tachera au contact du sang et exigera un essuyage constant.
La durete compte moins ici que la finesse d'emouture : un sujihiki epais affute a 62 HRC trancherait moins bien qu'un sujihiki fin a 60 HRC. Regardez l'epaisseur au dos avant de regarder le chiffre Rockwell.
La technique, en trois points
Tirez, ne poussez pas. Placez le talon de la lame au debut de la tranche et tirez vers vous en descendant, jusqu'a finir sur la pointe. Un seul mouvement, sans appuyer : le poids de la lame suffit.
Ne sciez jamais. Si vous avez besoin de faire des allers-retours, votre lame n'est pas assez affutee ou elle est trop courte pour la piece.
Laissez reposer la viande. Tranchez une piece rotie encore chaude et elle se defera quel que soit votre couteau. Dix minutes de repos font plus pour la qualite de la tranche que n'importe quelle lame.
Pour l'affutage, une pierre a grain moyen suivie d'un grain fin suffit. Nos pierres japonaises et notre guide sur l'affutage d'un couteau japonais couvrent le geste.
Conclusion
Le sujihiki n'est pas un yanagiba au rabais : c'est un trancheur a double biseau qui abandonne un peu de nettete sur le sashimi pour gagner la polyvalence, la simplicite d'affutage et surtout l'acces aux gauchers. Pour une cuisine domestique, c'est presque toujours le meilleur des deux.
Format conseille : 24 cm, acier inoxydable, emouture fine. Et souvenez-vous que c'est un second couteau, pas un premier.
Nos couteaux japonais comprennent les formes de tranchage. Si le poisson est votre sujet principal, notre guide sur le couteau a poisson japonais compare deba, yanagiba et filet de sole.
