Les trois etapes du poisson, et le couteau de chacune
Un poisson entier devient une assiette en trois gestes, dans cet ordre.
Etape 1 : habiller et lever, avec un deba
Ecailler, vider, couper la tete, passer l'arete centrale. C'est un travail de force controlee : il faut traverser des aretes fines, appuyer contre la colonne, faire levier sur la tete.
Le deba est fait pour ca, et il est l'exact contraire de ce qu'on imagine d'un couteau japonais : c'est une lame epaisse, lourde, parfois 6 a 9 mm au dos, courte (15 a 18 cm), a simple biseau. Cette masse est son interet : elle traverse les aretes par son poids, sans que vous ayez a forcer.
Attention a un malentendu frequent : le deba ne coupe pas les gros os. Il passe les aretes d'un poisson et sectionne une tete de poisson de taille moyenne. Un os de boeuf ou une tete de gros thon le casse.
Etape 2 : parer et desarreter, avec une lame souple
Retirer la peau, oter les aretes intramusculaires, egaliser le filet. Ici il faut de la finesse et un peu de souplesse, pour epouser la forme.
C'est le role du couteau a filet de sole, qui est une forme occidentale plutot que japonaise, ou d'un petty fin. Voir notre guide sur le couteau d'office japonais.
Etape 3 : trancher, avec un yanagiba ou un sujihiki
Detailler le filet en tranches pour un sashimi ou un carpaccio. Travail de nettete pure : un seul passage, en tirant, sans jamais scier.
C'est le role du yanagiba, lame tres longue (24 a 30 cm), tres etroite, tres fine, a simple biseau. Ou du sujihiki, son equivalent a double biseau.
Pourquoi on ne peut pas les confondre
Un deba est trop epais pour trancher : il ecarte la chair et la tranche se dechire. Un yanagiba est trop fin pour habiller : la premiere arete un peu ferme l'ebreche, et un yanagiba ebreche coute cher a rattraper. Ce ne sont pas des preferences d'esthete, ce sont deux facons de casser un couteau.
Le point que presque personne ne verifie : la lateralite
Avant de choisir une forme, il y a une verification a faire, et elle est eliminatoire.
Simple biseau veut dire lateralise
Le deba et le yanagiba sont a simple biseau : affutes d'un seul cote, l'autre face etant plate et legerement creusee. Cette asymetrie est ce qui produit leur coupe exceptionnelle, et c'est aussi ce qui les rend lateralises.
Un modele droitier entre les mains d'un gaucher ne se comporte pas comme un couteau un peu moins pratique : il devie dans l'aliment, et l'affutage devient impossible a tenir correctement. Il existe des versions gaucher, elles sont rares, plus cheres et souvent a commander.
Si vous etes gaucher, verifiez ce point avant tout le reste. Et dans ce cas, orientez-vous vers le sujihiki (double biseau, symetrique) pour le tranchage, et vers un couteau a filet occidental pour le reste. Vous perdrez un peu de nettete sur le sashimi et vous gagnerez des couteaux utilisables.
Le second point a verifier : l'acier
Les debas et yanagibas traditionnels sont souvent en acier carbone, parce que c'est ce qui donne le meilleur fil. Or le poisson, le sang et l'eau salee sont exactement ce qui fait rouiller un carbone, et vite : quelques heures suffisent a marquer une lame.
Ce n'est pas disqualifiant, c'est une contrainte a connaitre : essuyage apres chaque poisson, sechage complet, et une lame qui se patinera en gris. Si cela vous parait contraignant, prenez de l'inoxydable. La difference de coupe existe mais elle est mineure a cote d'une lame rouillee.
Lequel acheter, et pourquoi c'est souvent aucun des trois
Soyons directs, parce que c'est la question reelle derriere la recherche.
Si vous achetez du poisson deja leve en filets
C'est le cas de la grande majorite des gens. Vous n'avez alors besoin ni de deba (rien a habiller) ni de yanagiba, sauf si vous faites du sashimi.
Ce qu'il vous faut est un couteau polyvalent et fin : un gyuto ou un santoku bien affute fait tres bien le travail sur un filet, et un petty suffit pour parer. Acheter un deba pour couper des pavés de saumon deja prets est un mauvais achat, et c'est l'erreur la plus courante sur ce sujet.
Si vous achetez du poisson entier regulierement
La, le deba se justifie pleinement, et il n'a pas d'equivalent occidental. 16,5 cm pour des poissons de taille courante (dorade, bar, maquereau), 18 cm si vous travaillez plus gros. C'est le seul couteau de cette liste qui fait quelque chose qu'aucun autre ne fait.
Pour un poisson de tres petite taille, un ko-deba de 10 a 12 cm est plus maniable.
Si vous faites du sashimi ou du carpaccio
Yanagiba de 27 cm si vous etes droitier et pret a apprendre l'affutage d'un simple biseau. Sujihiki de 24 cm dans tous les autres cas, et en particulier si vous etes gaucher.
L'ordre d'achat, si vous partez de zero
Un couteau polyvalent d'abord (gyuto ou santoku), qui couvre 90 pour cent du poisson achete en filets. Puis un deba, seulement si vous achetez entier. Puis un trancheur, seulement si vous faites du cru. Dans cet ordre, jamais l'inverse.
Entretien, en trois lignes
Rincez et essuyez immediatement apres le poisson, sang et saumure compris. Ne laissez jamais une lame a simple biseau dans l'evier. Et affutez uniquement la face biseautee, en ne faisant que retirer le morfil sur la face plate : c'est la regle qui preserve l'urasuki, et la plus facile a rater. Nos pierres japonaises et notre guide aiguiser un couteau japonais couvrent le geste.
Conclusion
Il n'y a pas un couteau a poisson japonais mais trois, et ils correspondent a trois etapes distinctes : le deba pour habiller, une lame fine pour parer, le yanagiba ou le sujihiki pour trancher. Avant de choisir, posez-vous deux questions : est-ce que j'achete mon poisson entier, et est-ce que je suis gaucher. Les reponses eliminent la plupart des options.
Pour beaucoup de cuisines, la conclusion honnete est qu'un bon couteau polyvalent bien affute suffit, et que le deba n'a de sens qu'a partir du poisson entier.
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