Couteau yanagiba utilisation : un seul passage, en tirant, sans jamais scier

C'est l'erreur numero un, et elle se voit immediatement dans l'assiette. Un mouvement de va-et-vient, meme leger, dechire les fibres au lieu de les sectionner. Sur un filet de poisson cru, la surface devient mate et pelucheuse au lieu d'etre lisse et brillante.

Le geste correct se decompose ainsi :

• Posez le talon de la lame (la partie la plus proche du manche) sur le haut de la piece, sans appuyer.
• Tirez la lame vers vous en la faisant descendre, sur toute sa longueur. Le poids du couteau suffit ; vous ne poussez pas, vous ne forcez pas.
• La tranche se detache quand la pointe arrive en bas. Un seul passage, du talon a la pointe.
• Ecartez la tranche avec le plat de la lame, et recommencez.

C'est pour cela que le yanagiba est long. La lame doit etre plus longue que la piece a trancher, sinon vous serez oblige de reprendre, donc de scier. Une lame de 21 cm suffit a la plupart des pieces domestiques ; les modeles de 27 ou 30 cm sont faits pour les gros filets en restauration.

Le corollaire est important : un yanagiba ne sert pas a couper des legumes. Sa lame etroite et son simple biseau devient dans la matiere des qu'on lui demande de descendre droit dans un aliment epais.

Le yanagiba est affute d'un seul cote. La face droite (pour un modele droitier) porte le biseau ; la face gauche est plate, voire legerement creusee, ce creux s'appelant l'urasuki.

Trois consequences pratiques, rarement expliquees :

• La coupe est asymetrique. La face plate reste au contact de la tranche, ce qui la laisse parfaitement lisse, tandis que le biseau ecarte le reste de la piece. C'est ce qui donne cette qualite de surface impossible a obtenir avec un couteau a double biseau.
• La lateralite n'est pas negociable. Un yanagiba droitier tenu par un gaucher devie dans la matiere : la tranche part de travers, systematiquement. Les modeles gauchers existent, ils sont plus rares et souvent plus chers. Verifiez avant d'acheter, cela ne se corrige pas.
• L'affutage est different. On travaille surtout le biseau, et on ne fait que retirer le morfil sur la face plate, a plat sur la pierre, sans jamais creer d'angle de ce cote. Se tromper la-dessus abime le creux d'usine, et c'est difficile a rattraper.

La grande majorite des yanagiba sont en acier carbone (shirogami, aogami) ou en inoxydable a haute durete. Dans les deux cas, la lame est fine et dure : ni os, ni arete, ni surgele, jamais de lave-vaisselle, et un essuyage immediat apres chaque usage. Sur un acier carbone, le contact avec la chair du poisson laisse en quelques minutes des traces d'oxydation si l'on n'essuie pas.

Quelle longueur ? La regle est de prendre une lame plus longue que les pieces que vous tranchez habituellement, avec une marge.

• 21 cm : la taille domestique raisonnable. Suffit pour un pave de saumon, un magret, un filet de bar. Se range et se manie facilement.
• 24 cm : le standard professionnel courant, le meilleur compromis si vous tranchez regulierement.
• 27 a 30 cm : reserve aux grosses pieces et aux cuisines equipees. Sur un plan de travail domestique, cette longueur devient encombrante et dangereuse.

En avez-vous besoin ? Soyons directs. Si vous tranchez du poisson cru quelques fois par an, un bon gyuto bien affute fera un travail tres correct. Le yanagiba n'a de sens que si vous tranchez souvent, et si la qualite de surface de la tranche compte pour vous.

C'est un couteau specialise, lateralise, a l'affutage particulier. Dans l'ordre d'un equipement, il vient apres un santoku ou un gyuto, apres un nakiri si vous faites beaucoup de legumes, et souvent apres un deba si vous levez vos filets vous-meme. Ce n'est jamais un premier achat.

Enfin, le rangement : une lame de 24 cm ne va pas dans un tiroir a couverts. Un etui en bois, appele saya, ou une barre aimantee de longueur suffisante sont les seules solutions raisonnables.