Ce que la pointe en sabre change, geste par geste
Un santoku finit par une pointe arrondie, basse, qui rejoint le dos en douceur. Un bunka finit par un angle : le dos descend en biais et rencontre le tranchant en formant une pointe tres fine, placee bas sur la lame.
Ce que vous gagnez vraiment
Le travail de pointe devient possible. C'est le vrai apport. Inciser la peau d'un poivron, detacher une arete, ouvrir un filet, tailler des entailles dans une piece de viande, separer des segments d'agrume : tout cela demande une pointe fine que le santoku n'a pas. Avec un santoku, il faut changer de couteau. Avec un bunka, non.
La pointe est basse, donc visible. Point rarement explique : sur un couteau de chef europeen, la pointe est haute et vous coupez un peu a l'aveugle quand vous travaillez en precision. Sur un bunka, la pointe est presque dans l'alignement du tranchant. Vous la voyez, vous la posez ou vous voulez. C'est nettement plus precis.
Le tranchant est plat, donc il coupe jusqu'au bout. Comme le santoku et le nakiri, le bunka a un profil plat. Vous poussez la lame vers l'avant et vers le bas, en un passage, et la coupe est franche sur toute la longueur. Pas de derniers filaments d'oignon encore attaches, ce qui arrive avec une lame trop courbe mal maitrisee.
Ce que la phrase "un santoku avec une pointe" vous cache
La pointe du bunka est fine parce que le dos descend en biais : il y a donc tres peu de matiere derriere elle. C'est exactement ce qui la rend precise, et exactement ce qui la rend fragile.
Sur une lame a 60 ou 61 HRC, cette pointe est la premiere chose qui casse. Pas qui s'emousse : qui casse, et un millimetre de pointe perdu ne revient jamais. C'est le prix reel de la silhouette, et il est rarement affiche.
Les deux gestes qui cassent une pointe de bunka
Presque toutes les pointes cassees viennent de deux gestes, et les deux sont des habitudes prises sur un couteau europeen.
1. Utiliser la pointe comme un levier
Ouvrir un emballage, decoller quelque chose, faire sauter un pedoncule de tomate en tournant le poignet, sortir un noyau d'avocat en coincant la pointe. Tous ces gestes appliquent une force laterale. Un acier dur ne plie pas lateralement : il rompt. Sur un couteau europeen a 55 HRC, la pointe plie legerement et revient. Sur un bunka, elle part.
2. Racler la planche avec la lame
Le geste universel : on a coupe ses oignons, on retourne le couteau et on pousse les des vers le bol avec le tranchant. La pointe traine sur la planche, s'accroche, et se tord.
La solution est simple et gratuite : ramassez avec le dos de la lame, pas avec le tranchant. Retournez le couteau. Ce seul changement d'habitude protege la pointe et le fil en meme temps, sur tous vos couteaux.
Les trois interdits classiques s'appliquent aussi
Pas d'os, pas de surgele, pas de noyau dur. Sur un bunka, il faut y ajouter les courges a peau epaisse et le potiron : la tentation est de planter la pointe pour amorcer, puis de forcer. C'est le scenario type de la pointe cassee. Amorcez au talon, jamais a la pointe.
Bunka, santoku ou nakiri : lequel est fait pour vous
Les trois ont un tranchant plat et une longueur voisine (16 a 18 cm). Ils ne s'adressent pourtant pas aux memes cuisines.
Prenez un nakiri si vous coupez surtout des legumes
Lame rectangulaire, tres haute, aucune pointe. C'est le plus efficace des trois sur un gros volume de legumes, et le plus solide, puisqu'il n'a pas de pointe a casser. Il ne sait en revanche rien faire d'autre. Notre guide sur l'utilisation du nakiri detaille son geste.
Prenez un santoku si vous voulez le couteau le plus tolerant
Pointe arrondie, donc rien de fragile. C'est le couteau que l'on prete sans crainte, celui qui survit a une cuisine ou plusieurs personnes cuisinent et ou tout le monde n'a pas les memes habitudes. Voir l'utilisation du santoku, ou directement nos couteaux santoku.
Prenez un bunka si vous cuisinez seul et que vous faites du travail de detail
C'est le bon choix si vous etes le seul a utiliser vos couteaux, si vous travaillez regulierement du poisson, de la viande a parer ou des legumes a inciser, et si vous acceptez de changer votre geste de ramassage. Dans ce cas, le bunka remplace vraiment deux couteaux : le santoku et une bonne partie du petty.
Ce n'est pas un bon premier couteau japonais dans une cuisine familiale partagee. Pas parce qu'il est difficile, mais parce qu'il suffit d'un seul invite serviable qui ouvre un sachet avec la pointe.
Et le kiritsuke, alors ?
Question frequente, parce que les deux ont la meme pointe en biais. Un kiritsuke traditionnel est plus long (24 a 30 cm), souvent a simple biseau, et c'est un couteau de professionnel. Le bunka est court, a double biseau, et domestique. La pointe est la meme, l'usage n'a rien a voir.
Conclusion
Le bunka n'est pas un santoku ameliore : c'est un santoku qui echange de la robustesse contre de la precision. L'echange est excellent si vous faites du travail de detail et si vous ramassez vos aliments avec le dos de la lame. Il est mauvais si votre couteau est partage, prete, et utilise pour ouvrir ce qui traine.
En resume : bunka pour qui cuisine seul et decoupe finement, santoku pour une cuisine partagee, nakiri pour qui ne fait que des legumes.
Nos couteaux japonais couvrent ces trois formes. Si vous n'avez pas encore choisi votre premiere lame, commencez par quel couteau japonais choisir.
