Tableau acier couteau de cuisine : lire les references japonaises sans se tromper

Un acier de couteau se juge sur trois qualites qui s'opposent deux a deux. Il est impossible de maximiser les trois, et c'est tout l'enjeu du choix.

• La durete, mesuree en HRC (echelle Rockwell C). Plus l'acier est dur, plus on peut lui donner un fil fin, et plus ce fil tient longtemps. Un couteau europeen classique est autour de 56 HRC, un japonais entre 60 et 63.
• La tenacite, c'est-a-dire la capacite a encaisser sans casser. Elle evolue a l'inverse de la durete. A 63 HRC, une lame ne plie plus : elle s'ebreche. C'est pour cela qu'un couteau japonais ne coupe ni os ni surgele.
• La resistance a la corrosion, apportee par le chrome. Au-dela d'environ 13 pourcent de chrome, on parle d'acier inoxydable. Les aciers carbone japonais, eux, n'en contiennent presque pas : ils rouillent en quelques minutes si on les laisse humides, et prennent une patine grise avec le temps.

La question n'est donc jamais quel est le meilleur acier, mais quel compromis vous convient. Un cuisinier qui essuie sa lame apres chaque legume peut prendre du carbone. Quelqu'un qui laisse le couteau sur la planche pendant qu'il repond au telephone doit prendre de l'inoxydable.

Valeurs de durete indicatives : chaque coutelier applique son propre traitement thermique, et deux lames du meme acier peuvent differer d'un point ou deux.

Aciers inoxydables japonais

• AUS-8 : environ 58 HRC. Entree de gamme honnete, facile a affuter, tranchant moins durable. Bon premier couteau.
• AUS-10 et 10Cr : environ 59 a 60 HRC. Tres repandus sur les lames damassees d'entree et de milieu de gamme. Bon rapport tenue du fil et facilite d'entretien.
• VG-10 : environ 60 a 61 HRC. La reference la plus courante du couteau japonais de qualite. Tranchant fin, tenue longue, affutage encore accessible a un amateur sur pierre.
• Ginsan, aussi appele Silver 3 : environ 60 a 61 HRC. Le compromis le plus elegant : il s'affute presque comme un acier carbone tout en etant inoxydable. Moins connu, souvent excellent.
• SG2, aussi appele R2 : environ 62 a 63 HRC. Acier a poudre, grain tres fin, tranchant remarquablement durable. Plus cher, plus fragile, et plus exigeant a reaffuter.

Aciers carbone japonais (non inoxydables, patine et rouille si on les neglige)

• Shirogami numero 2 (papier blanc) : environ 61 a 62 HRC. Acier tres pur, le plus facile a affuter de tous, tranchant redoutable. Demande un sechage immediat.
• Shirogami numero 1 : environ 62 a 63 HRC. Plus dur, plus fin, plus delicat.
• Aogami numero 2 (papier bleu) : environ 62 HRC. Meme base que le blanc, avec ajout de chrome et de tungstene : le fil tient plus longtemps, l'affutage est un peu plus long.
• Aogami Super : environ 63 a 64 HRC. Le haut du panier du carbone. Reserve a qui sait affuter.

Reference occidentale, pour comparer

• X50CrMoV15 : environ 56 HRC. L'acier des grandes marques allemandes et francaises. Tres tolerant, se rattrape au fusil, mais le fil s'emousse nettement plus vite qu'un VG-10.

Le damas n'est pas un acier. C'est une construction. Une lame damassee moderne est faite d'un coeur en acier tranchant (souvent VG-10, AUS-10 ou SG2) entoure de couches d'aciers plus tendres, feuilletees puis polies pour faire apparaitre le motif. Ce qui coupe, c'est le coeur, uniquement. Le feuilletage apporte de l'esthetique et un peu de souplesse au corps de la lame.

Le nombre de couches ne mesure rien. 33, 67, 101 couches : c'est un choix de fabrication et de motif. Une lame a 33 couches avec un bon coeur VG-10 coupe mieux qu'une lame a 67 couches sur un coeur mediocre. La seule information utile sur une fiche produit est la reference du coeur et la durete annoncee.

Une durete elevee ne se voit pas au deballage, elle se paie a l'usage. Un SG2 a 63 HRC gardera son fil deux a trois fois plus longtemps qu'un X50CrMoV15, mais le jour ou il rencontre un noyau, il perd un eclat que seul un remouleur rattrapera. Un acier a 58 HRC, lui, se sera simplement replie.

Ce que l'acier ne dit pas. La geometrie compte souvent plus que la nuance. Une lame fine derriere le tranchant coupe mieux qu'une lame epaisse, quel que soit l'acier. Entre un VG-10 bien profile et un SG2 mal profile, le premier gagne a l'usage.

Un dernier point pratique : plus l'acier est dur, moins le fusil a aiguiser en acier est adapte. Au-dela de 60 HRC, on passe a la pierre a eau, grain 1000 pour raviver et 3000 a 6000 pour finir.