Avant de couper : les trois reglages qui font tout
Une mandoline mal installee est dangereuse quel que soit votre geste. Trois verifications, dans l'ordre.
1. Stabiliser la mandoline
C'est le point le plus neglige. Une mandoline qui glisse pendant la poussee vous desequilibre, et c'est la main qui rattrape. Posez-la sur un torchon humide ou un tapis antiderapant, jamais directement sur un plan de travail lisse.
Si votre mandoline a des pieds ou un support en V, deployez-les completement et verifiez qu'ils sont verrouilles. Si elle se pose a cheval sur un saladier, verifiez que le saladier ne peut pas tourner : un saladier rond sur un plan lisse pivote au premier appui.
2. Regler l'epaisseur, puis tester a vide
Reglez l'epaisseur avant de saisir le legume, jamais pendant. Sur une mandoline japonaise, le reglage est en general une molette ou une vis sous la plaque, et il se fait au millimetre.
Pour vous reperer : 1 mm pour des chips et du gratin, 2 a 3 mm pour une salade de concombre ou de fenouil, 4 a 5 mm pour des pommes de terre a rotir. Dans le doute, commencez plus epais : une tranche trop epaisse se recoupe, une tranche trop fine est perdue.
Passez ensuite le chariot a vide une fois, pour sentir la course et verifier qu'il ne bute pas.
3. Preparer le legume a plat
Ne posez jamais un legume rond sur la mandoline. Coupez d'abord une face plate au couteau, et posez cette face contre la lame. Un oignon, une pomme de terre, une tomate qui roulent sur la plaque sont la deuxieme cause d'accident apres la fin de course.
Pour un legume long, coupez-le en troncons de 8 a 10 cm. Un troncon court se maintient droit, une courgette entiere de 25 cm bascule.
Le geste, et le moment ou il faut s'arreter
Le mouvement lui-meme est simple : une poussee reguliere, vers l'avant et vers le bas, sans a-coups, puis un retour franc sans appuyer.
La poussee
Posez la face plate du legume sur la plaque, appuyez a plat avec la paume entiere, et poussez d'un mouvement continu. Ne sciez pas, ne faites pas des allers-retours rapides : une mandoline coupe a l'aller, le retour ne sert qu'a repositionner.
Gardez le poignet haut et les doigts replies, pas a plat. C'est la meme regle qu'avec un couteau : la premiere phalange en avant, les ongles vers la lame, le bout des doigts recule.
Le moment critique : les deux derniers centimetres
Voici la regle, et c'est la seule qui compte vraiment.
Des que le legume devient plus court que la largeur de votre paume, vous arretez. Pas quand il devient difficile a tenir : avant. Quand il est encore confortable, mais qu'il a atteint cette taille.
Deux options a ce moment, et aucune n'est de continuer a main nue :
Le poussoir. Il est fourni avec la mandoline, il a des picots qui mordent le legume, et il existe exactement pour ces deux derniers centimetres. Si vous le trouvez penible, c'est normal : il est concu pour un moment penible. Utilisez-le quand meme.
Le gant anti-coupure. Un gant en fibres de verre ou en polyethylene, sur la main qui tient. Il ne rend pas invincible, mais il transforme une coupure profonde en eraflure. C'est l'achat a 15 euros le plus rentable de la cuisine.
Ou tout simplement : vous arretez. Le chignon restant se coupe au couteau en dix secondes, ou se garde pour un bouillon. Perdre trois rondelles vaut mieux qu'une visite aux urgences.
Pourquoi le poussoir est si souvent abandonne
Parce qu'on le trouve imprecis sur les premieres tranches, quand le legume est gros. C'est vrai. La bonne methode est donc mixte : a main nue tant que le legume est grand, poussoir des qu'il raccourcit. Gardez-le a portee, pas dans un tiroir.
Mandoline japonaise : ce qui change, et l'entretien
La mandoline japonaise est plus fine et plus simple que la mandoline a chariot europeenne, et cela change deux choses.
Elle est plus tranchante, donc moins tolerante
La lame d'une mandoline japonaise est affutee comme une lame de couteau japonais, souvent en acier a haute durete. Elle traverse le legume sans effort, ce qui est excellent pour la qualite de coupe et mauvais pour votre marge d'erreur : la ou une mandoline emoussee vous previent par une resistance, celle-ci ne previent pas. Le gant et le poussoir sont moins optionnels, pas plus.
Elle se pose a cheval, donc elle glisse plus facilement
La plupart des modeles japonais se posent sur un saladier ou se tiennent en biais. Il n'y a pas de pieds larges comme sur une mandoline a chariot. Le torchon humide sous le point d'appui n'est pas un luxe.
Les peignes a julienne
Les lames a dents interchangeables font des batonnets. Deux precautions : changez-les mandoline posee et main seche, et ne poussez pas plus fort qu'avec la lame droite. Si ca force, c'est que le legume est trop dur pour le peigne monte, pas qu'il faut appuyer. Pour les juliennes au couteau, voir notre guide sur la coupe en julienne.
Entretien : trois regles
Nettoyez immediatement apres usage, a l'eau chaude, avec une brosse a manche et jamais avec l'eponge tenue a la main : c'est la troisieme cause de coupure, juste apres la fin de course et le legume qui roule.
Sechez completement, lame comprise, avant de ranger. Une mandoline rangee humide rouille au niveau des vis et de la fixation de lame.
Rangez lame protegee, dans son etui ou lame rentree. Une mandoline qui traine dans un tiroir vous coupera un jour a l'ouverture.
Conclusion
Une mandoline s'utilise en trois temps : on la stabilise, on prepare une face plate, et on pousse d'un geste continu. Tout le risque est concentre sur la fin, et la regle qui le supprime tient en une phrase : des que le legume est plus court que votre paume, vous passez au poussoir ou vous vous arretez.
Le gant anti-coupure et le torchon humide sous l'appareil ne sont pas des precautions de debutant. Ce sont les deux accessoires que gardent les gens qui s'en servent tous les jours.
Nos mandolines japonaises sont dans la boutique, avec leurs poussoirs et leurs peignes.
