Deux profils de lame, donc deux gestes
Le gyuto est courbe. Son tranchant remonte progressivement vers une pointe effilee. Cette courbure permet la bascule : la pointe reste posee sur la planche et la lame roule d'avant en arriere. C'est le geste du couteau de chef occidental, dont le gyuto est l'equivalent japonais, et c'est le geste le plus rapide qui existe pour hacher du persil ou emincer une grosse quantite d'oignons.
Le santoku est presque droit. Son tranchant ne remonte qu'a l'extremite, avec une pointe qui retombe. La bascule ne fonctionne pas dessus : la lame decolle et vous ecrasez au lieu de couper. Le santoku se manie en poussee, on leve, on pose, on pousse vers l'avant de quelques centimetres.
Tout le reste decoule de la.
- La bascule a besoin d'amplitude, donc de longueur : d'ou les 20 a 24 cm du gyuto.
- La poussee ne demande aucune amplitude : d'ou les 16 a 18 cm du santoku, qui suffisent largement.
- La pointe effilee du gyuto sert a entamer, parer, detacher. La pointe retombante du santoku est moins precise mais moins dangereuse.
Autrement dit, le gyuto n'est pas un santoku plus long. Ce sont deux outils qui font le meme travail avec deux mouvements differents.
La planche, le critere que personne ne cite
Voici le point pratique qui tranche le plus souvent le debat, et qu'on ne lit nulle part.
Un gyuto de 21 cm en mouvement de bascule a besoin d'une planche d'au moins 40 cm de long pour travailler confortablement, et surtout d'un plan de travail degage devant vous. Si vous cuisinez sur une planche de 30 cm posee entre l'evier et la plaque, la pointe du gyuto sortira de la planche a chaque bascule. Vous coupez alors sur le plan de travail, ce qui ruine le fil, ou vous raccourcissez le geste, ce qui annule l'interet de la longueur.
Le santoku, lui, travaille en poussee sur place. Il se contente d'une planche de 30 cm et d'un espace reduit. Dans une cuisine parisienne standard, c'est un argument decisif.
Deuxieme critere physique, moins evoque : la hauteur de lame. Le santoku est proportionnellement plus haut que long. Cela donne plus de place pour les doigts en griffe, ce qui rassure les debutants, et un meilleur ramassage de ce que vous venez de couper.
Troisieme critere : la taille de votre main et votre habitude. Un gyuto de 24 cm dans une petite main peu entrainee est intimidant, et un couteau qui intimide est un couteau qu'on utilise mal, donc dangereux. Il n'y a aucune honte a preferer 18 cm.
Alors, lequel choisir ?
Prenez un santoku si vous cuisinez sur une planche moyenne ou un plan de travail encombre, si c'est votre premier couteau japonais, si vous coupez surtout des legumes et de la viande deja paree, ou si vous n'avez jamais pratique le mouvement de bascule. C'est le choix le plus sur, et de loin le plus frequent.
Prenez un gyuto si vous avez une grande planche et de la place devant vous, si vous venez d'un couteau de chef europeen et que la bascule est un reflexe, si vous traitez de gros volumes, ou si vous voulez une seule lame capable de tout faire y compris le travail de pointe.
Les deux se completent tres bien. Beaucoup de cuisines finissent avec un gyuto pour le gros oeuvre et un santoku ou un petty pour le detail. Mais si vous n'en achetez qu'un cette annee, la question de la planche doit trancher avant celle du prestige.
Un mot sur l'acier, puisqu'on vous le vendra en meme temps : il est independant de la forme. Un santoku et un gyuto existent tous les deux en VG-10, en Ginsan, en SG2 ou en acier carbone. Le choix de la forme et celui de l'acier sont deux decisions separees, et il ne faut pas laisser la seconde influencer la premiere.
Et dans les deux cas, les memes regles s'appliquent : jamais de lave-vaisselle, ni os ni surgele, planche en bois massif, affutage a la pierre a eau plutot qu'au fusil en acier.
Conclusion
Santoku contre gyuto, la reponse courte : le gyuto bascule, le santoku pousse. Le premier a besoin de longueur et de place, le second se contente de peu. Comparez donc votre planche et votre plan de travail avant de comparer les lames.
Si vous debutez avec les couteaux japonais, commencez par un santoku. Il vous apprendra la coupe en poussee, il tiendra sur n'importe quelle planche, et le jour ou vous ajouterez un gyuto, vous saurez exactement pourquoi vous en avez besoin.